除了中华传统八大菜系，大学食堂也被称为“第九大菜系”，可谓南北通吃的“融合菜”。量大面广的食堂菜系，如何做精做优？3月16日，继6T食堂创建标准发布之后，上海高校再出“创新大菜”——《上海学校食堂标准化菜谱》正式发布，从烤羊排、奥尔良烤翅到剁椒鱼块，“家常菜”之外的特色菜品也入选这份大菜单。
　　“第九大菜系”到底有多大？仅在上海，60多座高等院校就拥有394个大大小小的食堂，食堂总建筑面积47万平方米。上海市教委学校后保负责人张旭介绍，目前校园食堂的总餐位数接近15万个，要保障80多万在校师生及员工的餐饮刚需。从菜式而言，上海高校大伙食堂的菜品就有500多道，包括猪牛羊肉类、混炒类、禽类、蛋品类、水产类、豆制品、蔬菜类、主食面点类、汤类等9个大类。
　　高校版《上海学校食堂标准化菜谱》厚达163页，达32万多字，其背后专门组建了标准化菜谱课题组。课题组由 40余所上海高校的后勤处负责人、高校餐饮管理专家、营养专家和食品安全卫生专家组成，历时约1年召开20余次研究讨论会，以菜谱的形式列出菜品的原料构成及其重量、规定操作程序、明确装盘规格、指明菜品的质量标准，以及列明该份菜品的营养成分、相关成本构成等。
　　从最常见的红烧大排、回锅肉片、红烧鸡腿、番茄炒蛋、熏鱼、韭菜干丝、炒青菜到紫菜蛋花汤，以及被上海人称为“四大金刚”在内的早餐品种等，每一个都有详尽标准。总体上，这份“超详版”菜谱也被分为九大类，共计138道菜，每道菜均从菜品名称、成品菜重量、主料和辅料及其毛重、调味品、烹饪方式、烹饪过程、菜品特色和营养成分8个方面进行标准化界定。
　　解放日报·上观新闻记者从“上海高校标准化餐饮体系建设”主题论坛了解到，由上海食品学会理事长潘迎捷教授组建的食品安全与营养指导专家组，还针对确定的菜品进行营养成分测算和微量元素核准，通过20余所高校食堂进行测试炒制，最后定稿予以收录。此外，菜谱还在附录中提供了符合大学生营养摄入的指南。
　　针对校园保障性大伙食堂推出标准化菜谱，标志着餐饮标准化逐渐从操作标准向品质保证过渡，上海高校餐饮标准化体系建设试点项目也随之启动。上海市学校后勤协会会长李瑞阳透露，为全面实施标准化战略，上海市市场监督管理局开展了标准化试点项目，其中《高校餐饮建设标准化试点》立项并被列为市级标准化重点推进项目。
　　上海市教卫工作党委副书记、市教委副主任闵辉表示，从保障型菜品标准制定开始，规范大学食堂保障型菜品从原料到成品的准备和制作，同时能够更好地满足师生对安全、可口和健康餐饮的需求，更合理指导大学生的健康膳食摄入。他认为，标准化菜谱的推出是大学餐饮改革的创新和探索，为后续食材定量化、菜品系列化、配送集约化、烹饪标准化、成本透明化、营养科普化打下了很好的基础。
（文章来源：上观新闻）